Аргиназа (3.5.3.1) имеет как нативное, так и микробное происхождение. Наличие аргиназы в молочной железе не только установлено, но и отмечаются адаптивные изменения ее активности и свойств в зависимости от уровня синтеза компонентов молока в молочной железе. Аргиназа катализирует гидролиз L-аргинина с образованием мочевины:

1 5 image058

Следует отметить довольно высокую специфичность фермента.

При хранении молока в условиях, способствующих развитию микрофлоры, наличие аргиназы, являясь, с одной стороны, причиной возможно повышенного содержания в нем мочевины, т. е. увеличения небелковых азотистых веществ, ухудшающих его технологические свойства, с другой стороны, служит источником возможного образования в молоке аммиака под действием уреазы и других ферментов.

Аргининдеиминаза (3.5.3.6). О происхождении фермента и местонахождении его в молоке данных не имеется. Вместе с тем, имеются данные о продуцировании этого фермента некоторыми санитарно-показательными микроорганизмами (например, Enterobacter и Proteus), а также некоторыми молочнокислыми бактериями. Аргининдеиминаза катализирует, как и аргиназа, гидролиз L-аргинина, но с образованием аммиака:

1 5 image060

Таким образом, в результате проявления активности урезы и аргининдеиминазы, наряду с каталитической активностью ксантиноксидазы, нитритредуктазы, а также триптофаназы (см. п. 1.6), содержание аммиака в сыром молоке может превысить его естественный уровень – в среднем 0,5 мг% (Zangeri Р., Ginzinger W., 1986). Содержание аммиака более 0,8 мг% свидетельствует о заметном микробном обсеменении молока (Шидловская В. П., 1985).